Горячо любимая нами красная икра – это на самом деле цена всей жизни кетовых пород рыб. Эти рыбы платят порой своею жизнью за то, чтобы отдать свою икру – то ли водам. Которые примут и вырастят потомство, то ли нашему столу.
Икра изымается непосредственно из ястыков – особых органов самок кетовых или осетровых рыб. В промышленном производстве осетровых не всегда умерщвляют для этого – довольно часто в рыбу помещают в бассейн для нереста и гормонально стимулируют – она откладывает икру в отведенные для этого места и снова отправляется в бассейн. Но с рыбой взрослой, зрелой, работают убойными методами.
Из самки, немедленно, сразу после вылова, изымают ястык. Это такой внутренний мешочек, состоящий из тончайшей пленочки, пронизанной нервами и кровеносными сосудами, в котором сами икринки связаны соединительной тканью. Немедленное извлечение позволяет избежать ослабления зерна икринок, а вынутые икринки протирают через так называемые грохотки – сита с особыми ячейками, так, чтобы икринки отделились от ястыка и его соединительной ткани, а потом происходит сортировка.
Знатоки понимают, что красная икра, цена ее обусловлены качеством и однородностью икринок. А потому их приходится сортировать после перетирания на специальном охлажденном столе с подсветкой. Икринки тусклые, мелкие, резко отличающиеся по цвету, как бы сдутые, и с любыми другими дефекатами, удаляются. Остальная икра группируется по своей величине и по цвету. Согласитесь, приятно . открывая банку, видеть не рябое месиво, а однородные, отборные по цвету и качеству, похзожие на драгоценности, икринки.
И только потом переходят к следующему этапу – производству заготовок для консервирования и собственно консервированию. И тут тоже есть свои особые моменты – применение шоковой заморозки или тепловой обработки, сухой посол и мокрый посол – смотря куда поставляет икру производитель, в какую тар укупоривает, и на какой срок хранения продукта сориентирован. И только после этого мы получаем то, что называем вкусным словом «икра».